第(2/3)页 “过去的老前辈们都是一把菜刀行天下，所以我师弟也喜欢这样做，能用菜刀就用，不能用就创造条件用，总之，所有事情一把刀搞定。” 林旭将鸭脖的下半部切掉，又将鸭头与鸭脖相连的地方切开，再次剁断鸭脖的骨头。 这样，一整根鸭脖就能抽出来了。 往外掏的时候，他顺手将气管食管等附带的气管一并清出，只留下两头开口的鸭皮和一整个鸭头。 鸭脖掏出来后，把脖子处的开口翻一下，将鸭子的嵴骨亮出来。 然后用菜刀，开始小心的剔着骨头。 谢保民说道： “做整鸡脱骨和整鸭脱骨时，没经验的人会连骨头带肉一块儿倒腾出来，只剩下薄薄的一层皮，但高手会尽可能的把肉留下……剔骨嘛，要会剔，而不是生拉硬拽的把里面的肉也拽出来，那多浪费啊。” 林旭用菜刀一点点剔着鸭背上的肉，顺便将将鸭胸中的骨头一块儿清理出来。 到鸭翅根的时候，先将翅根和嵴骨相连的筋膜斩断，接着把翅根往里推，这样整个翅根就收进去，而翅根的骨头，则从脱骨的胸腔中伸出来。 把翅根的骨头用力往前拽，只剩头部有筋膜相连时，用菜刀切断筋膜，整根骨头就这么拽了出来。 接着再把另一侧的翅根去掉，整个脱骨工作就变得轻松起来。 “老齐，你当学徒那会儿有这么麻利吗？” “没，我刚开始接触这一行是刷碗洗盘子，就是厨房里的杂工，觉得当大师傅挺好的，有人巴结，有人奉承，就自己买了把菜刀偷偷练习，后来切墩师傅把店里的服务员拐跑，我趁机表现了一把，才算摆脱杂工的身份。” 谢保民笑了笑： “那时候厨师比较吃香，拐跑服务员很正常，哪像现在，厨师成了最不吃香的职业，工作时间长，工作强度大，挣的还非常少……” 他正说着，被齐振涛打断了： “少说两句吧，这儿还有个开饭店的老板呢。” 谢保民愣了下，这才反应过来，师弟可是林记美食的老板，幸好没往老板没良心方面扯。 他笑着说道： “有老板也得说啊，这有啥好怕的？” “他是我领导……” “嗬，还懂得维护领导的面子，不错不错，老齐看来真从阴影中走出来了……师弟，鸭背上几乎没肉，鸭皮直接贴在了嵴骨上，你可要小心点。” 林旭答应一声： “问题不大。” 要是用老鸭，这一步会容易一些，因为老鸭的皮下脂肪比较厚，但仔鸭的话，皮下脂肪几乎没有，所以要万分小心。 很快，林旭剔掉嵴背，顺便将鸭子的肋排剔下来，整只鸭子就只剩下两条腿和肛门的位置了。 他先用之前拆翅根的手法把鸭腿剔出来，接着开始处理鸭子的肛门。 这一步比较难，因为这会儿鸭子的肠道内脏什么的都还在腹腔中，一不小心就会把鸭肠切断。 要是肠道里的粪便涌出来，那这只鸭子也算是废了。 林旭把整张鸭皮全都翻过来，先把鸭肠连同鸭子的肛门一并切掉，接着再抽出鸭屁股上的一根软骨和鸭骚。 所谓的鸭骚就是鸭子肛门上方的突出部位，这里腥臊味儿比较浓郁，所以要从里面摘除掉，这样鸭肉才不会有异味。 去掉后，林旭将整个鸭架和全套内脏拿了出来。 脱骨的工作告一段落。 谢保民也不聊天了，他说道： “淮扬菜的做法中，会把鸭架熬汤，用鸭汤来煨葫芦鸭，鸭肫清洗干净后加到八宝馅里，鸭肠清洗干净当绳子，一丁点儿都不浪费……师弟，你准备这么做吗？” “不了，我今天是鲁菜做法，不用内脏和鸭架，用清鸡汤。” 谢保民一听便看着齐振涛问道： “要不老齐等会儿来个爆炒鸭杂？” “没问题。” 齐振涛一听就拿着鸭杂清洗去了。 而谢保民则是把剔掉的骨头浸泡在清水中，打算林旭做完八宝葫芦鸭后，烧一个鸭汤。 既然来录节目了，不能光录一道菜，这样效率太低，今天至少做三道菜，这样前期可以多更新一些，吸引更多的粉丝关注。 林旭把脱骨的鸭子清洗一下，尽可能的去掉血水。 接着放在一个盆里，放入葱姜花椒和黄酒，进行一个简单的腌制。 这一步主要是为了去掉鸭子的异味，所以不用放别的调味料，只用这几种去腥去异的料就行。 趁着腌制鸭子时，他开始制作八宝馅料。 先将浸泡的糯米捞出来。 这些陈糯米基本上已经浸泡了十几个小时，已经完全泡透，控水后林旭放进炒锅里，用中火慢慢炒制。 等水分快炒干时，放入几个八角几片香叶，增加糯米的香气。 糯米当馅时，最好这么炒一下，把糯米本身的香味炒出来，顺便将香料的味道炒进去，让糯米的香味更足。 等炒到糯米表面微微出现焦黄色时，关火倒出，摊在托盘上冷却。 接下来，他又将所有食材切成一厘米见方的小丁，泡好的瑶柱对半掰开，这样能够让瑶柱本身的鲜香味散发得更加彻底。 全都做好，将要用的花孤、冬笋焯一下水，接着锅里加入一些猪油，把所有馅料倒进锅里翻炒一下。 炒馅时不能一窝蜂的全下进去，要一样一样炒香了再下。 先炒火腿丁，再炒蹄筋，接着炒花孤和冬笋。 虾仁和海参最后放，因为放早了虾仁会老，而海参则会直接化掉。 八宝馅炒好，加入一点老抽调一下颜色，其它就不用放了，因为火腿丁和瑶柱本身都自带咸味，再放会咸的。 馅料炒好，把炒糯米里面的香料挑出来，倒进馅料中，搅拌均匀。 第(2/3)页