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    “猪肘不能煮的太软烂，要筷子插进去还得费点力脱出来，这个时候去骨，转着去，你看着。”师傅左手按肘子，右手拿刀，切断筋膜，将骨头旋转着脱出。

    “这一步一定得捆结实，不然后面下锅容易散。”剔去肘骨后肘子的形状有些乱七八糟，师傅卷成卷后用棉线牢牢捆住，赵晓婧紧盯着师傅翻飞的手指。

    “刚才煮的时间短，肉入不了味，肘子里面也不够糯。这一步隔水蒸，可是猪肘进味和保持口感的关键，别看它蒸两个小时，但是出来既能进味，肉质又不散。”

    师傅讲的全是重点，赵晓婧连连点头，睁着眼睛生怕错过一处细节，看着师傅将捆成团的肘子浸入重新调好料水的炖蛊中，又将炖蛊放入蒸锅上层。

    “鸡蛋里面加上半克盐，稍微调点味，面粉淀粉各一半，放了全蛋液，这道菜就是软炸糊，先脆后软。手上使劲，要没有搅打到没有颗粒，再不行就过滤。”

    “加点料酒，这一步是秘诀，鸡蛋浓糊不仅更香，而且更松软，完了还得加两滴油，服帖。”

    “要想上糊均匀，滚是不行的，得抹，先单独给盘底抹个油，这样蛋糊不黏粘，一会把肘子放盘子里抹。”

    师傅做菜做的行云流水，讲话也是一语道破天机，赵晓婧狂记记知识点的同时恍然大悟。

    原来是加料酒！这一步被她误打误撞加了啤酒，触发了类似的松软效果才拿到菜谱，加啤酒的蛋糊已经很松软了，不知道师傅这个料酒加进去是什么口感？

    “晾凉，这样沿着长端把细绳割开，水分得擦干净，然后才挂糊，挂糊要这样来回挂匀，下锅之后不能动，得等定型。”

    三小时后，师傅从锅中捞出炸的金黄的圆肘，微微控油之后一片片切开摆盘。

    盘子是特意放微波炉加热过的，摆盘之后这道锅烧肘子顿时变的赏心悦目。

    不同于苏雨辰打包回来那份和赵晓婧自己试验时的潦草，师傅的锅烧肘子是整齐的圆形，中间是白里透红，皮带着酱色的肘子，外皮是围着肘子包裹一圈的金黄蛋糊，显得略微厚实。整条圆形锅烧肘子被切头去尾后保留了中间最匀称的部分，摆盘之后又放上调好的椒盐、老虎酱，师傅便原地消失。

    赵晓婧麻利的拿筷子尝菜，一入口脑中便立刻出现“原来是这样”的感悟，好像这个菜原本就该是这个味道。

    入口的这块肘子层次感极为丰富，外皮酥、松、脆，但它的脆又和脆炸糊的脆不一样，它的脆是蓬松的，更接近于酥，咬上一口唇齿还余留微微的蛋香。内里软、烂、浓，馥郁的肘子油脂软糯而不散，经过煮和蒸，味道已经通过酱色的肘皮进入了里面绵柔而又不烂的瘦肉中，淡淡的，但有种十分原始的香浓。
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